Жиры животные

        природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб — наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150—200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81—82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7—6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).

         Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются Мыла.

         В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры).

         Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной — получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.

         Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой — в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан» (Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7—10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85—90°С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2—3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35—42 °С, а затем на розлив упаковку в тару.

         Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.

         В. П. Петровский, К. А. Мрочков.

        

         Состав и свойства жиров домашних животных.

        ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        | Показатель                           | Говяжий жир            | Бараний жир           | Свиной жир                    |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Содержание к-т,%                 |                                 |                               |                                       |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Насыщенные:                        |                                 |                               |                                       |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | лауриновые С₁₂Н₂₄О₂             | —                            | 0,1                          | —                                   |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | миристиновая С₁₄Н₂₈О₂          | 3,0—3,3                   | 3,0                          | 1,1                                 |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | пальмитиновая С₁₆Н₃₂О₂        | 24,0—29,2                | 23,6                        | 30,4                                |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | стеариновая С₁₈Н₃₂О₂            | 21,0—24,9                | 31,7                        | 17,9                                |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | арахиновая С₂₀Н₄₀О₂             | 0,4                           | —                           | —                                   |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Ненасыщенные:                    |                                 |                               |                                       |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | тетрадеценовая С₁₄Н₂₆О₂       | 0,4—0,6                   | 0,2                          | 0,1                                 |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | гексадеценовая С₁₆Н₃₀О₂       | 2,4—2,7                   | 1,3                          | 1,5                                 |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | олеиновая С₁₈Н₃₄О₂               | 41,1—41,8                | 35,4                        | 41,2                                |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | линолевая С₁₈Н₃₂О₂               | 1,8                           | 3,9                          | 5,7                                 |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | линоленовая С₁₈Н₃₄О₂            | 0,4                           | —                           | 0,8                                 |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | арахидоновая С₂₀Н₃₂О₂          | 0,2                           | 0,8                          | 2,1                                 |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Плотность при 15°С, кг/м³     | 939—953                  | 937—961                | 915—923                        |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Темп-ра плавления, °С          | 42—52                     | 44—55                    | 30—44                            |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Темп-ра застывания, °С        | 34—38                     | 34—45                    | 22—32                            |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Иодное число                        | 32—47                     | 35—46                    | 46—66                            |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Калорийность, дж/кг (ккал     | 3980 *10⁴                  | 3956 *10⁴                | 3981 *10⁴                        |

        | /100г)                                    | (950,5)                      | (944,9)                    | (950,9)                            |

        |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Усвояемость, %                    | 80—94                     | 80—90                    | 96—98                            |

        |                                              |                                 |                               |                                       |

        ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        

        

        Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 — центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 — питательные бачки; 3 — центрифуга; 4, 7 — центробежные машины АВЖ-130; 6 — сепаратор; 8 — приёмник жира; 9 — шнековый охладитель.